冷冻食品是否毫无营养价值？

在南极和北极地区，人们会将一些天然 " 冻穴 " 作为储藏室保存食物，例如斯堪的纳维亚地区的居民就是利用这种方法保存鱼类，特别是鲱鱼。逢年过节时，为了囤年货，我们也会经常购置大量食品进行冰冻保存。那么问题来了，冰冻食品是食物的最佳储存方式吗？冰冻食品是不是毫无价值？所有的食物都能进行冰冻吗？今天就和大家说说冷冻那些事儿。

为什么冷冻食物能够长时间存放？

食物腐败变质的原因有很多，也很复杂，但罪魁祸首主要是微生物。在冷冻状态下（食物温度低于 -9.5 ° C 时），微生物会失去活性、停止繁殖进入睡眠状态，防止食物进一步变质。所以冷冻食品并不需要添加防腐剂便可天然防腐，需要注意的是，如果想更长期的保存食物，冷冻食物的温度需要更低些。

冷冻食物比新鲜食物更有营养？

去超市买点吃的，你会看到相同的食物，有些是放在冷冻柜里的冷冻食物，有些是放在室温下篮子里的新鲜货，出于人类下意识的反应，我们通常会选购新鲜食品，认为更新鲜、营养价值更高，但遗憾的是真理站在了少数人这一边。

就拿最长吃的水果和蔬菜说事儿，从它们被摘一刻起，需要经过整理、打包、运输、存储、上架等一系列过程，到你付款结账的时候，通常要经历数天时间。在这段时间里，蔬菜、水果会和我们空气热情缠绵，导致营养流失。摘除三天内，维生素以及矿物质会大量流失。

2013 年，美国佐治亚大学做了一份研究，取相同食物分别以冷冻和常温放置的方式进行存储，观察五天后营养流失情况，新鲜食物比冷冻食物流失了更多的维生素 A 和维生素 C。德国汉堡大学的斯坦哈特博士在 2002-2005 年分析了不同存储环境、干燥条件对营养、ß 胡萝卜素和抗氧化水平的影响。测试发现，无论在什么温度环境下，对 ß 胡萝卜素没啥大影响。但是在测试抗氧化水平发现，冷冻两周农产品的抗氧化剂含量要明显高于 4 ° C 保鲜。-18 ° C 冷冻的豆类，其抗氧化水平也是明显要高于室温保存 7 天的豆类。所以冷冻食品能保证食物处于一个稳定的抗氧化水平，既可以有效的地防止氧化、还能阻止细菌和真菌的滋生，保证食物处于一个较高的营养状态。

冷冻食物是无损营养的吗？

冷冻食品能更好的保存食物中的营养和抗氧化剂，这是它的优点。但同时，也有相应的一些缺点，冷冻会把细胞中的水变成冰晶，从本质上来说就是破坏了细胞，直接导致食物的保护装置坏了，这就意味着在你解冻食物的时候，食物 " 变质 " 会比常温下更快。

冷冻食品对于食物营养的影响：

维生素 C：通常来说，冷冻并不会影响维生素 C 的流失。一项对于豌豆的研究解开了维生素 " 大量 " 流失的原因。10% 的流失主要发生在加热过程中，其它的流失主要发生在冷水冲洗的时候。国外另一项研究也指出，维生素 C 的流失并不是发生在冻结阶段，实验在 -23 ° C 的冷冻环境和 24 ° C 的室温环境下分别储存豌豆，冷冻时间分别是 3,6,12 个月，分别用不同的烹饪方法对蔬菜进行分析。从实验结果而言，冷冻对维生素 C 并没有产生较大影响。

维生素 B1：通常会有 25% 的流失，主要是因为维生素 B1 易溶于水，在加热状态下也会容易被 " 破坏 "。

维生素 B2：有两项研究指出，冷冻绿色蔬菜会导致维生素 B2 损失 18% 和 4%，不过这两项研究的结果表示：维生素 B2 的流失主要与冷冻设备，和冷冻没影响。

维生素 A：多项研究表明，维生素 A 的流失在冷冻中较少，主要流失还是和长时间的存储过程中慢慢发生。

冷冻的要求

虽然冷冻有优点，也有缺点，不过总结而言还是利大于弊。但是冷冻技术的正确使用还和一些小细节息息相关。前文提过，冷冻会使细胞内的水结晶，从而破坏食物的防御机制。那么当采用速冻技术时（15 分钟以内急速冷冻，使其温度在 30 分钟内迅速通过 -1 - -5 ℃的温度范围），可以大大减少对食物组织的破坏。

在冷冻食物前，需进行洗手，包装食物时也需选择干净的包装纸，减少细菌在食物表面的残留。冷冻室放置冷冻食物时，也应该减少食物间的相互接触。避免交叉感染。另外，随着科技的发展，专业的冷冻技术能更好地锁住食物营养。例如在国外，羧甲基纤维素 ( CMC ) 经常被添加进冷冻食品中，这是一种无色无味的高效稳定剂，并且不会对食物造成影响。

所有食物都能进行冷冻吗？

鸡蛋是不能进行冷冻，因为在冷冻的过程中，鸡蛋壳可能会发生 " 爆炸 "。但是这并不意味着不能冷冻鸡蛋，你只需要打碎所有的鸡蛋壳，把蛋黄和蛋清混在一起冷冻即可。所以当你冷冻一个不熟悉的食物时，建议百度搜索一番。

总结

冷冻是一项非常实用、好用的保鲜、防腐技术。它能及时锁住食物的营养、更健康的延长食物的存储时间。当然，它也会加速解冻后的变质时间，所以建议解冻后的食物及时烹饪，减少变质和营养流失，也不建议反复冷冻。随着冷冻、冷链技术的不断发展，相应未来我们能获得更健康、更新鲜、营养价值更高的食物。

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